Kiến Thức

Lên men là gì? Nguồn gốc và các phương pháp lên men phổ biến | Sochu.Vn

1. Lên men là gì? Nguồn gốc và lịch sử của quá trình lên men

Lên men là gì?

Quá trình lên men chính là tăng khối lượng vi sinh vật được cấy trực tiếp vào thức ăn. Nó thúc đẩy quá trình trao đổi chất bên trong sản phẩm để chuyển hóa đường thành các sản phẩm như axit, khí hoặc rượu.

Fervere đang chín trong tiếng Latinh. Chúng còn được gọi là sống không có không khí, vì hầu hết các vi sinh vật tham gia vào quá trình này “phát triển” trong điều kiện kỵ khí hoặc hiếu khí.

Nguồn gốc và lịch sử của quá trình lên men

Các sản phẩm lên men được cho là xuất hiện vào khoảng năm 7000 trước Công nguyên nhờ việc phát hiện ra dấu vết của rượu trong các bình gốm có niên đại lâu đời. Vào khoảng năm 200 trước Công nguyên và năm 200 sau Công nguyên, các sản phẩm của quá trình lên men dần dần xuất hiện như: rau muối, pho mát, nước tương, …

Vào đầu thế kỷ 19, nhà khoa học Theodore Schwann đã phát hiện ra sự sinh sản của vi sinh vật đơn bào (Saccharomyces) bằng chồi. Họ sử dụng đường để tạo ra rượu và carbon dioxide, mà ông coi là “khởi đầu” của quá trình lên men.

Đọc Ngay  Khuôn bánh (cốc nhựa) Flan Caramen HPB83 | Sochu.Vn

Nguồn gốc và lịch sử của quá trình lên men

Đến năm 1853, nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur được cho là người đầu tiên khám phá và ghi nhớ, cũng như hiểu được nguyên tắc lên men và thanh trùng của vi sinh vật. Do đó, thuật ngữ lên men được gọi là hô hấp kỵ khí.

Từ những năm 1960 trở lại đây, công nghệ sinh học ngày càng phát triển, cho ra đời nhiều chủng vi sinh vật đa dạng hơn, tính chất công nghệ tốt hơn. Điều đó cũng có nghĩa là các ứng dụng của quá trình lên men, các sản phẩm lên men cũng ngày càng phong phú hơn.

Nguồn gốc và lịch sử của quá trình lên men

2. Tại sao chúng ta cần lên men thức ăn?

Các vi khuẩn như lactobacillus phát triển trong môi trường không có oxy nên sự phát triển của chúng sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, đồng thời tạo ra các sản phẩm phụ có tác dụng bảo quản và làm tăng mùi vị của thực phẩm.

Các vi sinh vật lên men thường tương tự như các vi sinh vật được tìm thấy trong ruột của chúng ta, vì vậy ăn thực phẩm lên men có thể là một cách tốt để đổi mới hệ vi khuẩn đường ruột.

Tại sao chúng ta cần lên men thực phẩm?

3. Các phương pháp lên men thông thường

Lên men etanol

Lên men etanol là một quá trình lên men kỵ khí chuyển đường thành etanol. Trong quá trình này, sự phân hủy đường thành etanol xảy ra trong một loạt các phản ứng liên quan đến nhiều loại enzym khác nhau.

Đọc Ngay  Chồng cũ cấm gặp con, đang yêu người giàu có | Sochu.Vn

Quá trình trao đổi chất này diễn ra trong tế bào chất của nấm men, và ethanol và carbon dioxide là “chất thải” mà chúng tạo ra trong quá trình sinh trưởng.

Quá trình lên men ethanol được sử dụng để sản xuất đồ uống có cồn như bia, rượu và thậm chí cả bánh mì. Tuy nhiên, quá trình này có thể tạo ra một lượng đáng kể pectin, có thể gây hại cho sức khỏe.

Lên men etanol

Lên men axit lactic

Lên men lactic là quá trình biến đổi cacbohydrat thành axit lactic nhờ hoạt động của vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn lactic. Lên men lactic có hai hình thức chính là đẳng tích và dị hình, cả hai hình thức này cũng xảy ra trong điều kiện yếm khí.

Trong quá trình này, đường lactose sẽ được chuyển đến tế bào vi sinh vật theo cơ chế đặc biệt. Sau đó chúng bị phân hủy và biến thành axit. Quá trình này được sử dụng để làm sữa chua, pho mát hoặc bơ, v.v.

Lên men axit lactic

lên men propionic

Đây là quá trình axit lactic và muối lactat được chuyển hóa thành axit propionic nhờ tác động của vi sinh vật. Đồng thời, quá trình này cũng tạo ra các sản phẩm khác như axit axetic, axit cacbonic và nước.

Quá trình lên men propionic sẽ được thực hiện nhờ hoạt động của vi khuẩn Bacterium acidipropionic – khá giống với vi khuẩn lactic. Axit propionic được tạo ra từ quá trình này là một chất lỏng, có mùi hắc, vừa là chất bảo quản vừa là chất tạo hương vị cho sản phẩm.

Đọc Ngay  Khán giả phát trầm cảm, kẻ chờ drama dưới âm phủ-Ngôi sao | Sochu.Vn

Vì vậy, chúng cũng đóng một vai trò quan trọng trong quá trình lên men để tạo ra các lỗ thông gió của miếng phomai. Không chỉ vậy, chúng còn được sử dụng để tạo ra axit propionic và tạo ra vitamin B12.

lên men propionic

Những thông tin trên giúp bạn biết thêm về quá trình lên men và các phương pháp lên men thông dụng. Hãy cùng Điện máy XANH tìm hiểu nhé!

* Xem xét và tổng hợp thông tin từ Wikipedia

Biên tập bởi Lương Thị Thanh Trúc • Đăng ngày 30/11/2020

Giới thiệuadmin

Với không gian sang trọng, hiện đại nằm giữa trung tâm thành phố Hà Nội, nơi của những bữa tiệc hoàn hảo, của buổi gặp mặt đầm ấm, gẫn gũi và là nơi của những món ăn ngon miệng cùng sự phục vụ chu đáo tận tình… Đó là những cảm nhận của thực khách về hai cơ sở của nhà hàng Sochu

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

Protected with IP Blacklist CloudIP Blacklist Cloud